Hopitable

Journal de résidence
d'un designer à l’hôpital

Marc Brétillot par Anne Muratore.
En résidence au CHU de Saint-Étienne en 2018 et 2019, le designer Marc Brétillot a réalisé une exposition restitution Hopitable, et écrit son journal de bord. Voici les première et dernière pages, entre récit d'expérience et manifeste pour une nouvelle alimentation à l'hôpital.

Premier jour
 
Quand Mourad m'a proposé de réaliser une résidence au Centre hospitalier universitaire (CHU) de Saint-Étienne, j'ai dit oui. Le sujet m'intéressait, je n'y connaissais rien (ce n'est pas tout à fait vrai, mais je ne m'en suis rendu compte que plus tard...).
Mourad a communiqué mon intervention aux services de l'hôpital en général et plus spécifiquement aux réseaux qu'il y entretient. Quelques-uns se sont manifestés, par curiosité pour la dénomination design culinaire, ou par amitié pour Mourad. 
Marc Brétillot par Anne Muratore.
La première fois que je suis venu à l'hôpital, c'était à l'hôpital Bellevue qui se trouve au sud de Saint-Étienne. Je n'ai jamais compris que l'hôpital de Bellevue en hauteur comme son nom l'indique se trouve au sud, pas plus que je ne comprends que l'hôpital Nord se trouve au bas dans la vallée. Ceci constitue une inversion de mes pôles d'orientation, une bizarrerie comme Saint-Étienne sait le faire, cette ville est alternative ! Dans la cabine de l'ascenseur une petite affichette avec ma tronche, celle qui me sert de communication. On m'y voit tenir au premier plan un œuf rappelant le haut de mon crâne, c'est Anne Muratore une amie marseillaise photographe qui en est l'auteure, j'étais jeune et croyais encore que le succès, la notoriété pourraient être la source du bonheur.
Le premier rendez-vous est dans l'unité de gériatrie. Une personne très dynamique y anime un atelier de cuisine. Elle m'explique son travail : préparer un repas avec les patients qui en ont l'envie et les capacités, puis déguster la production avec les patients très vieux, très diminués, mais en capacité à se déplacer. N'allez pas croire que la majorité puisse le faire en autonomie, non. Ils sont dans des fauteuils, mécanisés, maintenant les corps morcelés, déconfits. Tout ça couine à chaque mètre, le caoutchouc des pneus sur le pvc des sols de bâtiment ERP (établissement recevant du public). A chaque conversation surgissent des acronymes, alors merde, moi aussi j'en connais !
Avant que l'atelier ne commence, j'enregistre la conversation avec mon téléphone...
Hopitable, performance culinaire participative, Marc Bretillot & CHU de Saint-ÉtienneHopitable, performance culinaire participative, Marc Bretillot & CHU de Saint-Étienne
Dernier jour

À quoi bon tout ça ? À rêver une alimentation à l'hôpital qui fasse rêver.
Le designer associe dessin et dessein, un projet qui dessine un monde meilleur !
L'artiste enchante ou dénonce.
Le cul entre deux chaises, entre art et design, attentif, j'écoute ce que les acteurs de l'hôpital (soignants et patients) disent de ce qu'ils y mangent ou aimeraient y manger.

Je pensais tomber sur des râleurs aigris, il est convenu de dire « à l'hôpital la bouffe, c'est dégueulaaasssse ! », mais les témoignages que j'ai recueillis in situ sont tout autres. Bienveillants, parfois enthousiastes, et souvent compréhensifs, ils sont nombreux, majoritaires à avoir un ventre reconnaissant. Dans hôpital, il y a hospitalité, un bienfait en soit.

La nourriture qui y est servie, doit avant tout répondre à des critères techniques nutritifs et sanitaires.
Pour ce qui est du plaisir, c'est un autre lieu : qui vient avec plaisir à l'hôpital?
Cela n'enlève en rien au fait que le douloureux apprentissage de la perte de quelque chose (un doigt, un œil, un souffle, une autonomie, la raison, la vie... ) peut être accompagné d'humanité. De ce que j'ai de mes yeux vu, les personnels, pour la plupart, s'y attellent.

Voici donc inspirées de témoignages enregistrés ça et là ,dans les cinq services visités, quelques pistes d'amélioration utopistes, ou pas.

Le sensoriel


Les textures

« Quand tu manges une chose qui est la platch platch. » (parole de patient)

Le système de liaison froide [abaissement rapide de la température du plat pour le conserver au mieux] combiné au conditionnement en barquette operculée offre une garantie sanitaire à un coût optimisé. En terme organoleptique cela n'est pas optimum à tout le panel des préparations culinaires. Le réchauffage des plats encapsulés crée une atmosphère de vapeur humide, ainsi la peau du poulet rôti suinte, se ride et se dégourmandise. Il est difficile d'avoir des textures croustillantes, craquantes. On pense trop souvent que le plaisir gustatif est uniquement associé à la saveur, non, la consistance la texture sont prédominantes.

Les températures

« Gros défaut des plats réchauffés qui sont froids à l'intérieur. »

Le système des charriots qui combine réchauffage et maintien au froid dans deux enceintes contiguës permet de gérer un plateau avec plat chaud et entrée et dessert froids. C'est en soi une prouesse technique. Mais cela ne permet pas d'avoir des variations importantes, comme par exemple une soupe chinoise brulante et un dessert glacé. Sans doute est-il vrai que dans le cas des malades, les extrêmes ne sont pas conseillés, et pourtant cela participe de l'expérience gustative et du plaisir de manger.

L'apparence


« Ils servaient les plats sous-vide, ce qui me rebutait beaucoup. »
« Un plateau servi en présentation, ça donne plus envie que ces plats sous-vide. »
« On fait des supers assiettes, posées sur des plateaux pourraves. »

On mange en premier avec les yeux. La question de la présentation est déterminante, c'est ce qui va nous mettre en condition, nous inciter à, ou nous rebuter.
Le service en barquettes ne permet plus de décorer le plat d'une feuille de laitue. Actif militant de l'abolition de la verdurette en « décoration » d'assiettes, je trouve cela salutaire ! Si dans la situation il est difficile d'imaginer un dressage soigné, on peut se poser la question de l'environnement immédiat : la vaisselle et le plateau. « Ne demandez pas à un designer de dessiner un pont, mais comment traverser la rivière. » La solution existante, c'est des barquettes en plastique à usage unique qui en plus de ne pas être attrayantes, ne sont pas très développement durable. Quels autres contenants imaginer ? Quels autres supports à la place des plateaux abîmés par l'encre des marquages et du système de réchauffe ? Ces éléments s'inscrivent dans une chaîne complexe de production, de transport, de distribution, d'usage... Réfléchir à un maillon sans envisager la chaîne complète n'est pas du design. C'est un vaste programme qui demande de mettre autour de la table tous les acteurs... pour être efficient.
Hopitable, performance culinaire participative, Marc Bretillot & CHU de Saint-Étienne.Hopitable, performance culinaire participative, Marc Bretillot & CHU de Saint-Étienne.

L'être


Le goût culturel, le goût personnel

« C'est mon goût à moi qui m'a incité à manger à l'hôpital. »
« Origine polonaise après la guerre, quelque fois des plats d'origine polonaise. »
« La soupe paysanne c'est la soupe portugaise, mes enfants ils se raffolent. »
« Que les légumes soient plus cuits, une ratatouille on n'arrive pas à écraser les légumes. »
« A propos d'alimentation chaque pays a ses façons. »
« C'est pas chez nous, ici vous avez une cuisine différente, qu'on fait chez nous c'est à base d'huile d'olive, tandis qu'en France c'est à base de beurre de margarine des choses qui sont pas trop...  »
« Steak aux poivres, comme ma mère, flambé au cognac, là vous vous régalez. »

La cuisine centrale gère la complexité des régimes alimentaires de chaque patient en fonction des pathologies, c'est un exploit. Elle intègre aussi par l'intermédiaire d'un questionnaire en début d'hospitalisation, les allergies, les aspirations religieuses, et les goûts !

La relation

« Manger seul ne me dérange pas du tout. »

J'avais imaginé que le fait de se retrouver seul face à son plateau était pénible. D'une part parce que culturellement pour la majorité des sociétés, les repas sont des instants de convivialité, et d'autre part, parce que sans autre sujet de distraction, on est focalisé sur ce qu'on mange à la manière d'un critique gastronomique. En fait je n'ai pas recueilli de témoignage allant dans ce sens. Je pense que le malade diminué n'est pas heureux de partager son état. Manger le met à nu, il préfère le faire seul. Une relation virtuelle pourrait être envisagée, plateau interactif, robot serveur, etc. Je le dis sans conviction !

Le service

« Ça dépend du service, ici c'est pas mal.  »
« Là c'est pire qu'au restaurant, on est bien servi tout ça, y a un bon cuistot.  »
« Chanter c'est ma façon de rentrer en relation avec les patients. »

Le sujet est d'importance... La question du service est primordial. Prenez une assiette et posez la délicatement sur la table en susurrant « c'est pour toi je te l'ai fait avec amour... » La même assiette jetée là sur la table en vociférant « MANGE ! ». Assurément la perception en est différente. Cela revient à dire que l'attention, la gentillesse sont déterminantes. Si le personnel est stressé, trop peu nombreux, soumis à un rendement infernal, hé bien le service se dégrade. La machine ne remplace pas l'humain humain.

Alcool

« Une infirmière m'a proposé du vin, je pensais pas que c'était vrai.  »
« Je ne bois pas, je n'ai jamais aimé ça, je n'ai jamais aimé les gens qui se torchent.  »
« J'aime mieux le meilleur repas que celui qui est pas bon.  »
« Et ben maintenant vu mon état, docteur elle m'a interdit, elle m'interdit elle me dit arrêtez le vin, l'alcool. Et je crois bien que je vais profiter, peut-être quand si je rentre, à boire quelques canons en mangeant; ouais j'en ai marre, la vie pour moi c'était un sacrilège et ça fait déjà quelques années que je bois pas !  »

C'est un sujet délicat, qu'est-ce qui me fait du bien? Qu'est-ce qui me fait du mal ?
Est-ce à moi d'en juger ? Ou je délègue la question au corps médical ? En fait ai-je le choix ?
La question de l'alcool est revenue plusieurs fois dans les témoignages. On pourrait aussi y voir la question commensale, l'alcool qui se partage qui fait lien, mais aussi qui à trop forte dose isole. Le sujet est très polémique forcément, c'est un produit fini plus gustatif que nutritif, un produit de plaisir, une quête d'évasion. N'y a t-il pas des boissons qui avec le même degré de sophistication, de rituel, pourraient répondre à l'envie d'ailleurs ? Peut-on imaginer des recettes de cocktail hôpital ?

La monotonie, la lassitude

« Là, ça revient régulièrement.  »
« C'est quand même toujours la même chose.  »
« C'est pas toujours varié, c'est un peu toujours la même chose.  »
« La nourriture à l'hôpital c'est pas terrible, mais quand on a faim on mange.  »


Évidement les process sont calés, la gestion d'une si grosse machine avec sa multitude de contraintes n'est pas aisée. À une échelle plus petite, on voit l'apparition de restaurants-cantines tenus par des femmes d'origines variées et qui forcément font une cuisine aussi variée qu'il y a de nationalités. Et si l'hôpital était aussi le lieu de la découverte des diversités ?

La reconnaissance, l'empathie

« Là on peut pas se plaindre parce que on mange bien.  »
« Ils font comme ils peuvent avec les moyens du bord.  »
« Les repas faut pas se plaindre de ça, le gars qui se plaint de ça, c'est qu'il crève de faim chez lui, c'est ce qu'on dit.  »
« On apprend quand on devient vieux.  »


Contrairement aux idées reçues, nombre de patients sont très reconnaissants de ce qui leur est servi. Il faut le dire !

Le contexte

« La nourriture à l'hôpital, ben oui c'est très bien, c'est pas..., mais j'aime pas être fermé.  »
« J'étais à l'hôpital dans une salle de repos, et ben là c'était pire que dégueulasse y avait pas de cuistot, c'était tout des boîtes qui arrivaient des pays étrangers.  »

S'agit-il du corps lui-même ou de la possibilité de se mouvoir en liberté, le corps qui en tous les cas interdit. Les patients que j'ai rencontrés sont ne colères contre eux-mêmes : je ne peux plus faire ci faire ça... La question serait alors, concernant l'alimentation, comment pourrais-je avoir plus de liberté ou de sensation de liberté.
Évidemment les réponses sont individuelles, comment une cuisine centralisée peut y répondre? Le fractionnement des unités de production, la proximité est une possibilité. Peut-on imaginer avoir un espace de cuisine comme on a une salle de bain à disposition dans chaque chambre, ou peut-on imaginer que la cuisine se déplace dans l'espace intime de la chambre, charriot mobile avec cuisinier nomade, ou pas de cuisinier, le cuisinier, c'est moi si j'en ai les capacités. En fait cela revient à recréer un chez soi, ou l'inverse un hôpital chez soi... ?

A bout de souffle, Jean-Paul Belmondo agonisant d'une balle de revolver tirée dans le dos dit « c'est vraiment dégueulasse ». La sublime Jean Seberg dit, en dessinant avec son pouce le tour de sa bouche «  qu'est ce que c'est dégueulasse ? ».

Marc Brétillot


Le journal de résidence du designer est accessible sur demande à design.culinaire@gmail.com

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